ЩЕЧКИ ВЯЛЕНЫЕ — DEFFI_ART_CAFE
olga_deffi

669 copy

Всем привет!

Щёчки сыровяленые, но не те гуанчале, которые для карбонары, ибо говяжьи. С точки зрения вкусо-ароматической  композиции мне мудрить не захотелось, ибо щековина сама по себе обещала быть колоритной, я лишь удвоила уже проверенную перечную дозировку. Намечтала я себе так – будет ярко выраженный вкус говядины средней соли, но с очевидным акцентом ароматно-пикантной смеси перцев с ударением именно на черный. Вялила параллельно с рулетом из утиных грудок, но тот, конечно, созрел гораздо быстрее, впрочем, по порядку ...

Read more...Collapse )

Калькулятор под Android по рассолам и посолочным смесям
eyno


Тут просили по рассолам колькулятор. Расчет растворов по плотности оказался совсем не тривиальной задачей. Убил почти два дня на то, чтобы в общих чертах разобраться с вопросом.И вот что выяснил...Collapse )

В продолжение темы расчета количества нитритки
eyno
Методика расчета отлично описана уважаемым kogepan08 в предыдущем посте. Как дополнение - предлагаю на суд сообщества простенькое приложение под Android. Идея витала в воздухе. Довольно неудобно всякий раз загружать ноутбук и запускать эксель для того, чтобы посчитать необходимые пропорции посолочной смеси. А телефон под рукой практически всегда. И вот мы имеем калькулятор для расчета веса нитритки под заданное количество сырья. Программа простая, интуитивно понятная. Принимаются замечания и предложения.

screen

Ссылка на Гугл-диск.

Ссылка на Яндекс-диск

Расчет количества соли и нитрита натрия для колбасного фарша
kogepan
kogepan08
Оригинал взят у kogepan08 в Расчет количества соли и нитрита натрия для колбасного фарша


Таблица по расчету количества соли и нитритной соли исходя из заданного количества фарша, соли и содержания нитрита натрия. Оригинал таблицы был на шведском, автор Kent Borglund, перевод (корявый) мой :).

Читать далее…Collapse )

В копилку, где уже имеется расчет количества соли для рассола заданной плотности или концентрации…



Ветчина домашняя из индейки (часть 1-я)
боец
sfor81
Приветствую сообщники. Первый мой опыт создания чего-то похожего на ветчину.
Оригинал взят у sfor81 в Ветчина домашняя из индейки (часть 1-я)
Пристрастился в Оренбурге к мясу индейки, в связи с чем озадачился изготовлением ветчины из оного мяса без использования ветчинницы, которой у меня отродясь не было. После сёрфинга сети, попробовал обкатать на себе рецепт домашней ветчины из индейки с применением желатина.
Стартуем с:
- 400г некрупно нарезанного филе индейки;
- 400г перекрученного через мясорубку филе этой чудной птицы;
- 20г желатина быстрорастворимого;
- соль;
- тетрапак от сока ("Добрый", вы мне должны за рекламу);
- пищевые фольга и пленка.

продукты

алгаCollapse )


Московская, варено-копченая, высший сорт. Доброславская версия из Тамбова.
dobroslav13
Оригинал взят у dobroslav13 в Московская, варено-копченая, высший сорт. Доброславская версия из Тамбова.
Давненько собирался взяться оновательно за московскую, но долго не мог подобрать толкового сырья - проблемы в наших пенатах с говядиной.
По морозцу начали резать бычков второгодок и теперь более менее можно пополнять запасы и радовать моих едаков наивкусейшей колбасой.
В ЖЖ, на емколбаскахи в мордокниге вышл диспут - так сколько стоила московская вк вс в середине 80-ых годов. Если кто ответит точно буду признателен.
Пока сошлись на том что 3-80 за кг.

Рецепт и фоткиCollapse )

СКЛЕЕННАЯ «БРЕЗАОЛА». АРОМАТНО-СИЦИЛИЙСКАЯ
olga_deffi

631ff-copy

Всем привет!

Согласитесь, все мы любим привозить из разных стран подарки-гостинцы. Друзьям-приятелям, иногда коллегам, непременно членам семьи, ну и себе любимым. Вот и я, заканчивая наш длинный кулинарно-сицилийский курс, решила сделать для себя и семьи долгоиграющий подарок на память о наших дружных и вкусных занятиях, о жарком лете, и просто ко дню рождения. А поскольку приближался сезон сыровяла для "чайников", разумеется, я задумала ветчину, но очень не простую, во-первых, клеенную, во-вторых, наполненную вкусами-ароматами темпераментной и жаркой Сицилии. Заинтриговала? Сейчас все подробно расскажу…

Read more...Collapse )


Сервелат Доброславский.
dobroslav13
Оригинал взят у dobroslav13 в Сервелат Доброславский.
За последний год много эксперементировал с пропорциями и вариациями на сервелатную тему.
Часто друзья-читатели спрашивают что и как в колбассировании и с чего начать и я всегда советую ветчину в вариациях и сервелат.
На ветчинную тематику все чрезмерно понятно и доступно расписано у замечательнго колбассьеро kogepan08 и я с удовольствием отправляю людей для ознакомления к нему на страничку. По сервелату решил написать этот пост, несколько обобщив свой опыт попытаюсь простыми словами изложить рецепт.

Сервелат достаточно распространенная разновидность варено-копченых колбас.
А уж подвидов имеет многи сотни. Как говорится на вкус и цвет все сервелаты разные.
Название колбасы позаимствовано из лексикона германоговорящей части Швейцарии и произошло от латинского cerebellum, ставшего cervelle во французском и cervello в итальянском языке, что означает «мозг» (как любят говорить у нас в деревне о вкусных продуктах "ум один").
Слово zervelada в Милане в шестнадцатом веке означало «колбаса с мясом» - вот то что нам нужно и чего так мало в магазинах - колбаса с МСЯОМ и из мяса

Рецепт и подробности.Collapse )

Thanksgiving Turkey техника ч1, Упаковка
vasja_iz_aa



Read more...Collapse )

Thanksgiving Turkey
vasja_iz_aa


первая в сезоне индюшка. я их штук двадцать обычно в ноябре делаю: коллегам в подарок, друзьям по рыбалке ну и так далее. это первая, средних размеров ~7кг разгоночная, вот прям сейчас на третий час в коптилке пошла. еще через полтора часа готова будет
есть интерес обсудить тему? как правильно делать настояшую американскую праздничную индюшку, что б не только красиво издали выглйдела, но и вкусно. я мог бы написать, но что то активности в соообществе давно нету

UPD
готова птица

Read more...Collapse )

?

Log in