?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry Share Next Entry
Расчет количества соли и нитрита натрия для колбасного фарша
kogepan
kogepan08 wrote in beef_and_smoked
Оригинал взят у kogepan08 в Расчет количества соли и нитрита натрия для колбасного фарша


Таблица по расчету количества соли и нитритной соли исходя из заданного количества фарша, соли и содержания нитрита натрия. Оригинал таблицы был на шведском, автор Kent Borglund, перевод (корявый) мой :).


В таблице используется стандартная европейская "нитритка" с содержанием нитрита 0,6%, но этот параметр сделал изменяемым, так как посолочные смеси могут быть разные. Содержание нитрита натрия дано в миллиграммах на килограмм (мг/кг) что соответствует, иногда используемым в литературе (ppm) - например у братьев Марианских. Рекомендованное максимальное безопасное значение для Европы 150 мг/кг нитрита (в среднем 80-100 мг/кг). Минимальных же пороговых значений не существует, но как пишут те же братья Марианские, нитрит в дозе 40-50 мг/кг (ppm) уже оказывает предохраняющее, консервирующее действие и работает на окраску. Стоит учесть что нитрит запрещен в детском питании, в сырых полуфабрикатах и кулинарных изделиях (ТР ТС 2011/2013).



Если говорить о наших реалиях, то например: используемая в советской промышленной рецептуре дозировка 7–7,5 г чистого нитрита на 100 кг сырья дает значение 70–75 мг/кг.
А используемое, например, в моем домашнем обиходе, вполне рабочее соотношение: 10 г нитритной соли (с содержанием нитрита натрия 0,5%) на 1 кг мяса, это всего 50 мг/кг. То есть как раз та самая дозировка – 50/50 нитритной и обычной соли, при 2% общего количества соли в рецепте.

Скачать, Яндех Диск >>> .xls, zip



В копилку, где уже имеется расчет количества соли для рассола заданной плотности или концентрации…



  • 1
Извини, небольшое уточнение. ppm - это одна миллионная. Промилле - одна тысячная, обозначается обычно ‰

upd.
Еще уточнение. В таблице нитритка задана 0.6 процента. И тут же ниже каким-то образом она превращается в 0.5 % - "А используемое в домашнем обиходе, вполне рабочее соотношение: 10 г нитритной соли (с содержанием нитрита натрия 0,5%).

Если исходить из того, что нитритка все-таки 0,6% (у меня такая, и в экселевской таблице танцуем от этого значения), то 10 грамм на кило как раз и дают 60 ppm нитритки при посоле продукта - "нитрит в дозе 40-50 мг/кг (ppm) уже оказывает предохраняющее, консервирующее действие и работает на окраску".

Из личной практики - беру 10 грамм нитритки и добавляю остальное обычной поваренной. Т.к. по тем рецептам, которые я использую, общее количество соли у меня варьируется от 18 г/кг до 25 г/кг сырья.


Edited at 2017-03-23 11:28 am (UTC)

ppm - part per million... частей на миллион, не так? верно, одна тысячная грамма - и еще в килограмме 1000 грамм, 75 ppm = 0,0075 г

В таблице можно менять значение... с 0,6 до сколько надо.
у меня нитритка 0,5% (так на мешке было написано)
что было 50 ppm, возьми не 10 г, а 8,3 - делов-то... для того и таблица )

Ответил выше ))

Да мне на бумажке пропорцию накидать быстрее, чем эксель на буке грузить ) Это я так, позанудствовать. Как там в том анекдоте, про национальную специфику общения на форумах.. Недаром же меня в бывшем шаркутери на фейсбуке забанили :D

з.ы.
Самое главное забыл. Спасибо! За популяризацию и просвещение все такое ) Табличку утянул, погонял-потестил. Все ок. Глядишь и пригодится.

Edited at 2017-03-23 02:18 pm (UTC)

И каждый раз в кулькулятор тыкать )) по мне так один раз посидел, алгоритм задал, дальше считается само.

Не мне спасибо ) Шведскому комраду-колбаснику ))

Следующий шаг - приложение на андроид!

Платное! только т-ссс... )))

Не, ну можно контекстную рекламу колбасных магазинов выдвавть )))

Кстати, для пива такое приложение уже давно существует... прикольная штука, подтягивает рецепты из общей базы.

Да может посижу вечерком поковыряю. Тут же просто все, как сибирский валенок.

Набросал. Если телефон не яблочный, можешь потестить:

https://drive.google.com/drive/folders/0BzzBTVNfvrTwNlBYUUFXaTd1VUE


Без вирусов?... баболос с карточки не с коммуниздит? ))

А это мысль! :D

Не, вирусов нету. Ты меня с этим экселем подтолкнул разобраться с конструктором приложений под андроид, app invertor называется. Простенькие приложения "на коленке" можно клепать. Давно в планах было, но под лежачий камень...

Допилил еще, чтобы общий вес соли считала. Если вдруг какие глюки заметишь, или пожелания по функционалу будут - маякуй.

В планах еще контроллер для самодельной климат-камеры из холодильника для напитков. Комплектуха из китая никакне доедет, поэтому зависло все.

Чет не скачивается - какой-то запрос шлет... хз.

Там все просто, без высшей математики - вот с программированием у меня то туго ))

Функционал - по рассолам табличка еще есть.

Понял. Меня на яндексе забанили и требуют скан паспорта. ) Поэтому не могу на яндекс диск, увы. Выложил на гугл диск. Видимо, для доступа к файлу нужно в аккаунт зайти. Щас может что придумаю

Через свой акк и пытаюсь выкачать - грит низяя без разрешения..

От ведь зараза какая. А мне пишет - доступно всем по ссылке.

При установке может ругаться, что, мол из подозрительного источника и ставить не буду. Но это в настройках телефона, к скачивнию по идее не относится. Ладно, сдаюсь )

Шиш, не скачивается ) - от тебя должно придти на мой акк подтверждение запроса на скачивание

подтвердил доступ. Стукнул в фейсбук.

Установил. Работает ексель-моксель, супер!

Попробовал зайти из-под ИЕ. Да, скидывает уведомление, что предпросмотр недоступен и предлагает скачать. Это нормально. Жмешь - качать (download), сохраняется файл в загрузки. Вроде все работает.

Можно наверное и в гугль-плей закинуть, но я пока не разобрался как. Поэтому пока только ручками установка.

С промилями убедил ) ок - поправил

  • 1